HACCP対応

改正食品衛生法に基づき、2021年2月より、採蜜・離蜜～ビン詰～販売までの工程に対して、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施しています。

製造工程図を作成し、危害分析を行い、重要管理点、一般衛生管理計画を作成し、それらの実施を記録表にて記録し、記録に問題が無いか確認を実施し、さらに、システムに問題が無いか定期的に検証しています。

店主自身、2004年に食品衛生責任者受講終了証を取得し、食品衛生責任者となり、
また、2006年に、財団法人日本食品分析センター主催のHACCPの講習会を受講し、HACCPに関する知識を習得しております。

トレーサビリティ対応

2014年産蜂蜜より、販売している各ビンにロット番号を表示しております。
ロット番号をたどることで、採蜜日、どの巣箱から採蜜されたものか、採蜜時・小分け時糖度、ビンへの小分け日等が分かります。ミツバチの飼育についても、各巣箱ごとに巣箱番号を設定し飼育状況の詳細な記録を行っております。

抗生物質を使用しない養蜂の実施

多くの養蜂家ではミツバチ特有の病気（フソ病＝法定伝染病ですが人には感染しません）の予防の為、早春にミツバチに抗生物質の投与を行います（適正な使用においては問題ではないのですが・・・）。
山中養蜂では、この抗生物質の投与は一切行いません。
適正な使用においては問題は無いのですが、店主自身が医者から処方された抗生物質による副作用を起こしたことがあり、抗生物質の使用に抵抗があること、また、抗生物質のような水溶性の薬を使うことは、使用を一歩間違えれば即蜂蜜への混入のリスクがある為、使用自体を行っておりません。
ミツバチの病気の予防に関しては、巣箱の頻繁な交換清掃により衛生を保ったり、ミツバチへの乳酸菌の投与によるプロバイオティクス（腸内細菌叢の改善）により自然な防除を行っております。

巣枠の持ち帰り採蜜の実施

多くの養蜂家では、養蜂場に採蜜道具を持って行って養蜂場で採蜜作業をしておりますが、山中養蜂では、蜂場では採蜜作業をせず、蜜の貯まった巣枠を専用容器に入れて持ち帰り、衛生的な作業場で巣枠からの離蜜作業をしております。
野外にある蜂場では、いくら注意していても衛生的な作業には限界があります。山中養蜂では、それを解決する為、巣枠の持ち帰り採蜜をしております。

蜂蜜への異物混入防止

養蜂は自然の中で行うものである為、蜂蜜への異物混入の危険は存在します。異物には大きく分けて、（1）採蜜時に発生するものと、（2）ビン詰め時に発生するものがあります。

（1）採蜜時に発生するものとしては、蜜蝋の破片や蜂の混入の危険があります。
これらを防ぐ為、山中養蜂では、採蜜時に1回、販売ビンへのビン詰めの直前に1回の計2回、細かいステンレス製の網で蜂蜜を濾しております。また、ステンレス製の網に関しては使用前に破損の有無確認を徹底しております。ちなみに、他の濾過は行っておりませんので、花粉等の有用成分は除去されません。

（2）ビン詰め時に発生するものとしては、作業者の髪の毛等の異物の混入の危険があります。
これらを防ぐ為、山中養蜂では、ビン詰め作業を専用の作業部屋で行っております。この部屋には、手洗い場、2槽式の洗浄槽、ステンレス製の作業台を設け、衛生的な作業ができる環境としています。
また、特に髪の毛対策としては、ヘアネットと呼ばれる細かい網の帽子を着用し、髪の毛対策としております。

衛生的な蜂蜜の保管

採蜜後、ビン詰め前の蜂蜜の保管に関しては、多くの養蜂家では一斗缶に入れていることが多いですが、山中養蜂ではガラスまたはプラスチック製の容器に入れて保管しております。
理由は、（1）中身がしっかり見えること、（2）使用後の洗浄時に手を奥まで入れてしっかりこすり洗いができる為です。
中身が見えなければ、仮に使用前に異物があった場合発見することができません。また、中身が見えれば、しっかり洗浄した後、本当に汚れが無いか確認できます。
一斗缶使用で使い捨てすれば洗浄は不要ですが、使用前に本当にきれいなのかの検証ができず、また、使い捨てすることは、環境にも優しくないと考えております。
透明なビンでは、紫外線の透過による品質劣化のリスクがある為、保管時は、ビンにダンボールを巻いております。

販売用ビンの衛生管理

ビン詰め前のビン、及びその蓋は、水道水で洗浄後、異物の付着防止の為に全体をビニールシートで覆った、専用乾燥機で乾燥させております。乾燥後は、速やかにビンへ蓋をし、ビン詰めまで保管しております。

採蜜器具の衛生管理

採蜜時に使用する、遠心分離機、蜜蓋切り台、蜜刀、蜜濾し器等の器具は、使用後、水道水で洗浄しております。蜜蝋の等の付着したものに関しては、お湯で洗浄しております。
遠心分離機上部にある駆動ギア、ベアリングの注油には、食品添加物規格に適合したフードオイルスプレー、またはグリスを使用しております。蜂蜜に直接触れる場所ではありませんが、飛散混入した場合のリスクを考えております。

隔王板を用いた採蜜の実施

隔王板とは、女王蜂が通ることができない格子状の板です。これを用いて、採蜜に用いる巣枠への女王蜂の移動を制限して、採蜜に用いる巣枠への産卵をさせないようにしております。
こうすることで、蜂蜜への、卵や幼虫及びそれが潰れた際の体液の混入を防止しております。
また、隔王板を使用し採蜜する巣枠に蜂児がいないことで、前記の巣枠の持ち帰り採蜜が可能となります。
採蜜時に、卵や幼虫が失われることは、ミツバチにとっても良くないので、人にも、ミツバチにも優しい養蜂を心掛けております。